Taste and Inspiration wenst u fijne feestdagen

Ossenhaas gevuld met morieljes

Ossenhaas gevuld met morieljes

Ingrediënten:

  • 1200 gram ossenhaas
  • 30 gram gedroogde morieljes *
  • 4 dl rode port
  • 1 sjalot
  • 70 gram boter
  • 3 dl jus de veau
  • NB moriele (Frans: morille) is een bepaalde eetbare paddestoel. *

Bereiding:

2 deciliter port opwarmen. De morieljes in de verwarmde port 2 uur laten weken en vervolgens in een zeef uit laten lekken. Het vocht opvangen en bewaren. De grote exemplaren eventueel doormidden snijden. De morieljes verder droog deppen met keukenpapier.


Het sjalotje hakken en in 10 gram boter glazig laten worden. De morieljes toevoegen en op een hoog vuur 3 minuten laten meebakken. De ossenhaas voor tweederde insnijden en de binnenkant met peper en zout bestrooien. De ossenhaas met het morieljesmengsel vullen, zorgvuldig dicht vouwen en dicht binden met keukentouw. 50 gram boter in een braadpan verhitten en de ossenhaas hierin rondom dicht schroeien. De rest van de boter toevoegen en de deksel schuin op de pan zetten. De ossenhaas op een matig vuur braden en het vlees met peper en zout bestrooien en af en toe keren. Een vleesthermometer in het vlees steken. Als de kerntemperatuur van de ossenhaas 50 graden is, het vlees uit de pan nemen en afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten laten rusten. Het braadvet uit de pan schenken. Het weekvocht door een doekje of koffiefilter zeven en samen met de port in de pan schenken, de aanbaksels los maken met een vork. De jus de veau toevoegen en het geheel tot de helft in laten koken. De saus zeven. Het vlees in plakken snijden en met de saus serveren. Lekker met aardappelsoesjes, gesmoorde witlof met honing en broccoli met gehakte hazelnoten.

Recept :© 1998 Jan Schijf, chefkok van restaurant de Amstelhoek te Nieuwegein.

Overge recept informatie:

Recept nummer: 2718
Aantal personen: 4
Categorie: Vlees en Gevogelte
Sub categorie: Rundvlees, Kalfsvlees, Varkensvlees
Datum: 09-02-2007
Land: Nederland
Bron: Lekker wijntje
Mijn favoriet: Nee