Recept van de dag: Jeannes Ananasbeignets

Lemoncurd

Lemoncurd

Ingrediënten:

  • sap van 7 biologische citroenen
  • rasp van 3 biologische citroenen
  • 250 gram rietsuiker
  • 180 gram roomboter
  • 5 vrije uitloopeieren
  • 5 eidooiers van vrije uitloopeieren
  • 7 blaadjes gelatine, geweekt
  • 140 gram eiwit
  • 300 gram basterdsuiker
  • snufje zout
  • 15 blaadjes basilicum, geblancheerd en gepureerd
  • 2 eiwitten
  • 85 gram basterdsuiker
  • rasp van 1 limoen
  • ¼ vanillestokje, alleen het merg
  • 200 gram mascarpone
  • 60 ml slagroom, half geslagen
  • 250 ml rode port
  • 150 gram rietsuiker
  • ¼ vanillestokje, alleen het merg
  • 1 takje tijm
  • sorbet citroen, Australian
  • cress ter garnering

Bereiding:

1.Breng voor de lemoncurd al roerend alle ingrediënten, behalve de gelatine, aan de kook. Meng vervolgens de gelatine erdoor.
2.Passeer het geheel door een zeef en stort het op een dun plateau.
3.Laat het afkoelen en plaats in de koeling.
4.Meng voor de meringue eiwit, suiker en zout au bain-marie.
5.Verwarm het tot 60ºC en doe de basilicum erbij.
6.Klop het geheel in een mengmachine totdat het koud wordt.
7.Doe de meringue in een spuitzak en spuit het in de gewenste (staafjes)vorm op een bakplaat, bedekt met vetvrij papier.
8.Droog het in de oven op 80°C, dit duurt circa 4 - 5 uur.
9.Klop voor de mascarponecrème het eiwit op met suiker, rasp en vanillemerg.
10.Klop vervolgens de mascarpone los en meng hier het opgeklopte eiwit en de slagroom door.
11.Doe de crème over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
12.Kook voor de portsiroop alle ingrediënten in tot er siroop ontstaat.
13.Snijd linten van de lemoncurd en leg deze speels op het bord.
14.Spuit kleine dotjes mascarponecrème op de lemoncurd en doe de citroensorbet erbij en plaats de merinque erop.
15.Garneer af met de eventueel gezeefde portsiroop en cress.

Overge recept informatie:

Recept nummer: 8454
Aantal personen: 4
Categorie: Sligro recepten
Sub categorie:
Datum: 05-01-2014
Land: Nederland
Bron: sligro
Mijn favoriet: Nee